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Hier finden Sie ausgewählte Rezepte rund um das Mittelmeer,

kurz um, "die Kunst zu leben..."

Wildschweinfilet toscanische Art mit grünen Bohnen im Speckmantel und Salbeikartoffeln

Hähnchenkeulen mit Gemüse aus dem Ofen

Red Snapper auf  Sepianudeln mit Julienne Gemüse

Schweinelende "Chez la Fontaine"

Pizza "Marena"

Tortilla Mallorquin

Sizilianische Tomatenpfanne

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Wildschweinfilet toscanische Art

(für 4 Pers.)

Für die Marinade und die Sauce:

 1frisches Lorbeerblatt, 4-6 Holunderbeeren, 4 Schalotten, 2 Knoblauchzehen
2-3 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin,½ Esslöffel Pfeffer- und Pimentkörner
1/2 Liter kräftigen Rotwein,¼ Liter Gemüsebrühe, Saft einer halben,
(wenn möglich, sehr reifen) Orange, je 1 TL Johannisbeergelee und Preißelbeeren

Desweiteren:
 2 Wildschweinfilets, 16 dünne Scheiben geräucherten Schinken,
500 g geputzte frische grüne Bohnen,  500 g fest kochende Kartoffeln
 1-2 Salbeiblätter,1 El fein geschnittener, gewürfelter Speck,2 Schalotten

Die Marinade:
Die Kräuter waschen, von den Stängeln befreien, fein hacken, das Lorbeerblatt in kleine
 Stücke zerpflücken, vorher noch die Ränder einreißen, damit sich das Aroma noch besser entfalten kann.
Schalotten und Knoblauch pellen, in sehr feine Würfel schneiden, im Olivenöl glasig dünsten und  die Kräuter
darüber streuen, kurz mitdünsten, dann mit 1/4l des Rotweines ablöschen und beiseite stellen und abkühlen lassen.

Die Filets waschen, trocken tupfen und von den restlichen Fett- und  Sehnenresten befreien (parieren),
 und in die Marinade geben, das geht am Besten in einem Gefrierbeutel. Die überschüssige Luft rausdrücken
und sehr gut verschließen.  Hin und wieder durchkneten, so verteilt sich die Marinade am Besten.
 Mindestens 3-4 Std., aber wenn möglich über Nacht oder sogar noch länger marinieren.

Weiter geht’s:

Das Fleisch aus der Marinade nehmen. Mit Küchenkrepp abtrocknen, in 12 Medaillons teilen
und 12 Schinkenscheiben ausgebreitet hinlegen, die Filetstücke jeweils
stramm in den Schinken einwickeln, beiseite stellen.

Kartoffeln schälen, würfeln, und in Olivenöl kurz anbraten, mit den zerpflückten Salbeiblättern
 und dem Speck vermischen und bei 180° Hitze  im Ofen knusprig werden lassen,
Die aufgefangene Marinade duch ein Sieb passieren, mit dem restlichen Rotwein und der Brühe aufkochen,
und auf ca. die Hälfte reduzieren, dann erst den Orangensaft  dazugeben.

In der Zwischenzeit die geputzten Bohnen im Salzwasser ca. 10-12 Min. kochen, abgießen, beiseite stellen. 

Die Chamignons mit den fein gehackten Zwiebeln  und den Speck in das heiße Olivenöl geben,
gelegentlich umrühren, sanft garen, nicht zu heiß werden lassen. Die Bohnen auf die restlichen
Schinkenscheiben verteilen, ebenfalls stramm einwickeln und mittelkräftig anbraten, warm stellen.

Die Filetstücke rundherum im heißen Olivenöl kräftig anbraten, so dass der Schinken schön Farbe annimmt
und an den Bratseiten ein wenig knusprig wird, herausnehmen und in Alufolie im Ofen ruhen lassen.
Den Bratensatz mit dem Wehrmut ablöschen und zur reduzierten Marinade geben. Alles gründlich
durchsieben und wieder köcheln lassen, Johannisbeergelee und Preiselbeeren dazugeben,
kräftig mit dem Schneebesen aufschlagen, je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wenn es nötig sein sollte, mit etwas Mehlschwitze  abbinden (aber nicht zu viel, durch die Beeren wird es schnell zu dick).

Alles heiß auf vorgewärmten Tellern servieren, mit der Sauce dekorieren,

dazu empfehlen wir einen guten Chianti  (Gallo Nero)

Buon apetito

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Hähnchenkeulen mit Gemüse aus dem Ofen

(für 4 Pers.)

8 Knoblauchzehen, 8 Lauchzwiebeln, 4 gerade Karotten
gute schwarze Oliven (Kalamata), 1 Zweig Rosmarin, etwas Oregano
300g Champignons , Salz,  frisch gem. schwarzer Pfeffer, Paprika
gutes Olivenöl
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Die Keulen waschen und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und leicht mit Olivenöl bestreichen.  Bei 200°C
(Heissluft) in einer feuerfesten Form oder Gusspfanne ca. 15 Min. vorbacken. Dann die gewaschenen Kartoffeln
darum verteilen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen,  etwas Olivenöl darüber träufeln, und bei 180°C wieder
20 Min. dem Backofen überlassen.    Zwischendurch die Keulen mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Das Gemüse waschen, putzen, dabei die Zwiebeln halbieren, die Knoblauchzehen in ihrer Schale belassen,
die Karotten längsseitig vierteln, die Lauchzwiebeln nur vom oberen Grün befreien und die Champignons
je nach Grösse so belassen bzw. halbieren oder vierteln.  Die Form oder Pfanne dann aus dem Ofen nehmen,
die Kartoffeln wenden und das weitere Gemüse, die Oliven und Rosmarinnadeln darin verteilen, nach Wunsch
noch einmal nachwürzen, um alles dann weitere 15 - 20 Min. im Ofen zu garen. 

Alles nett auf grossen Tellern verteilen, mit gemahlenem Pfeffer

und frischem Oregano bestreuen und servieren....

... hier passt am besten ein guter Merlot!

Guten Appetit !

  (für 2 Pers.)

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Schweinelende "Chez la Fontaine"

(2 Personen)

Man braucht:

400gr Schweinefilet, 2 leicht säuerliche Äfpel, 4-6 Scheiben rohen Schinken
1/2 Zwiebel, 2 TL Kräutermischung (Thymian, Rosmarin, Oregano)
Salz, Pfeffer, 1/2 Zitrone, jeweils etwas Essig und Brühe
1 getrocknete Chilischote,125 ml Afpelsaft, 2cl Calvados
125 ml Creme fraiche

Und los:

Die Filets säubern, in 4 - 6 Stücke scheiden, salzen und pfeffern.
Die Schinkenscheiben auslegen, mit der Kräutermischung leicht
bestreuen und die Filets damit stramm umwickeln. 

Für die Sauce:
Die Äpfel schälen, einen in kleine Stücke, den anderen in mitteldünne
Scheiben schneiden. Die Stücke in wenig Öl mit der feingehackten Zwiebel
kräftig anbraten und anschliessend mit dem Apelsaft und Calvados
ablöschen. Die Brühe und die fein gehackte Chili hinzugeben, einkochen
lassen und mit einem Schneebesen aufschlagen. Den Zitronensaft hinzugeben,
bei Bedarf etwas Wasser. Einen Moment warten, dann Creme fraiche dazu und
 warmstellen.

Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, und nach halber Garzeit die
Apfelscheiben hinzufügen. Nach dem Braten die Sauce angiessen und noch
einmal erwärmen.

Nett anrichten und sofort heiss servieren, dazu passt am besten frisches Baguette
und: Cidre, was sonst! Wer den nicht mag - ein guter Weisswein ist hier angesagt,
wir empfehlen dazu einen Chablis. 

     

Pizza "Marena"

(ergibt 5 Pizzen)

Für den Teig:

500g Mehl, 1 Würfel Hefe, 1/2 EL Zucker, 1 EL Salz
je ca. 150ml Bier, Milch und lauwarmes Wasser

Grundbelag:

passierte Tomaten, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Pizza-Gewürz
Gouda gerieben, Mozzarella gewürfelt
zusätzlich:
scharfe Peperonis, frischer Knoblauch zerdrückt in Olivenöl
Parmaschinken, kleine Kapern, Rukkolablätter, Oregano

Mehl in eine Schüssel geben, die in lauwarmem Wasser aufgelöste Hefe sowie alle anderen
Teigzutaten zugeben und zu einem festen Teig verarbeiten. Zugedeckt an einem warmen Ort oder in einem
warmen Wasserbad gehen lassen (ca. 1 Std). Inzwischen den Backofen auf
250 Grad (mit einer feuerfesten Tasse Wasser!) aufheizen.

Den Teig noch einmal kräftig durchkneten, zu einer Rolle formen und diese in 5 gleiche Teile aufteilen.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche jedes Teigstück rund ausrollen, in eine Pizzaform legen,
mit der Tomatensauce bestreichen. Danach den Käse darauf verteilen, darüber die Peperonis
und den Parmaschinken. Nach und nach im heißen Ofen bei Umluft ca. 5-10 Min. backen, anschließend
die Kapern, Rukkola und Knoblauchöl darauf verteilen und mit Oregano würzen.

Dazu paßt - natürlich ein leichter Rotwein....



          

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Tortilla Mallorquin

(für 2 Personen)

4 Eier, 2 mittelgrosse Kartoffeln geschält und in dünne Scheiben geschnitten
3 TL Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 kleine, frische Chilli, 1/2 Zwiebel
2 Knoblauchzehe, Tabasco, fein gehackt, 50gr Chorizo, in dünnen Scheiben
3 EL gutes Olivenöl

So geht's:

Kartoffeln im öl kurz anbraten,Zwiebeln fein gehackt dazu geben. Hitze reduzieren, würzen. Knoblauch,Tabasco und Chilli zugeben
und weiter garen, nach etwa 10 min die Chorizo dazugeben und nach weiteren 5 min mit den verquirlten Eiern
übergiessen und alles in Ruhe stocken lassen, dabei 1 mal wenden. Auf Tellern anrichten,
mit frischen Kräutern nach Wahl und frischem Pfeffer dekorieren.

Als Beilage empfehlen wir einen frischen Salat und einen spritzigen Weisswein.

Guten Appetit!

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Sizilianische Tomatenpfanne

(2 Personen)

Zutaten:

4 grosse Tomaten, 1 Dose Thunfisch, 1 grosse Zwiebel, fein gehackt, 1/2 Packung passierte Tomaten
10 schwarze, gute Oliven, 2 Sardellenfilets, 1 TL Gemüsebrühenextrakt, 2 frische Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz, Pfeffer, frische Kräuter (Oregano, Thymian, Majoan und Basilikum), 75 gr geriebener Käse (Parmesan oder Pecorino)

Zubereitung:

Tomaten waschen, Blütenansatz entfernen und aushöhlen. Die Flüssigkeit und Kerne entfernen, das
restliche Fruchtfleisch  zerkleinern. Das Öl in einer feuerfesten Form erhitzen, die Zwiebel darin glasig
andünsten, das Tomatenfleisch dazugeben, ebenso den Knoblach. Mit Salz, Pfeffer und Gemüsebrühenextraxt
würzen, den Thunfisch und die zerkleinerten Sardellenfilets beigeben. Etwa 5 Min. köcheln lassen. Einen Teil der
frischen Kräuter dazugeben, dann die eingekochte Masse auf die ausgehöhlten Tomaten verteilen. Den Rest
(den flüssigen Teil) in der Pfanne belassen, die passierten Tomaten angiessen. Die Oliven und die restlichen Kräuter
gehackt hinzufügen und gegebenenfalls kräftig nachwürzen. Die gefüllten Tomaten darin anrichten, mit
dem Käse bestreuen und bei 180 Grad im Backofen 10 Min. überbacken, danach mit Basilikum bestreuen
und mit frischem Baguette heiss servieren. Dazu passt ein kräftiger, trockener Rotwein, z.B. ein guter Chianti.

Guten Appetit


Tip: wir benutzen das kleinere, aber wesentlich aromatischere
und intensivere Basilikum aus der Provence, probieren Sie es aus...


       

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       © by sven.schnecke 2004